Autores:

Cristina Romero Calvillo y

José Rufino Alfaro


Montaje de mesas especiales y banquetes

La organización y el buen gusto de estos servicios compiten casi siempre al meitre del hotel.Es quien tratará siempre directamente con el cliente sobre la clase o cantidades de servicios,la hora preferida,número de cubiertos, disposición de las mesas, el menu deseado,la musica,etc.
Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales,siendo mayores que las normales.Se les conoce con el nombre de tableros.
Los tableros pueden ser rectangulares o redondos.Los rectangulares suelen medir 180cm.de largo por 90cm.de ancho,y los redondos tienen un diametro aproximado de 150cm.y180cm.
La manteleria debe ser apropiada para estas mesas de banquetes.Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones,tiras,faldillas y muletones especiales.
Una vez conocidos todos los detalles referentes al montaje,se iniciará el mismo siguiendo unas normas básicas.El montaje lo realizara los jefes de rango y los ayudantes,supervisados por el jefe de sector.Las normas a tener en cuenta para realizar el montaje son:
  1. Preparar el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material( mantelería,tableros,platos,cubiertos,cristalería,etc. )
  2. Realizar el esqueleto,es decir,colocar mesas y tableros de la forma adecuada.
  3. Colocar los muletos y tirar manteles y tiras.
  4. Colocación de ceniceros y menaje.
5.Colocación de los platos base y platos de pan.
6.Colocación de cubiertos.Se pondran en sentido contrario al orden del servicio,es decir,primero el cuchillo trinchero,ya que lo normal es que le ultimo plato sea carne.Seguidamente se marcara el pescado,si es que lo lleva,y por último,la sopal,ensalada o algun paté.
Los cubiertos de postre se pondran sobre el plato base,delante de las copas.El cuchillo de pan irá sobre le plato de pan.
7.Distribución de cristalería.Las copas se solocarán a partir del cuchillo trinchero,por este orden de derecha a izquierda,copas de vino blanco,vino tinto,agua,cava y licor.Segun el espacio disponible existen varias formas de colocarlas.
8.Colocación de servilletas.Existen infinidad de formas de doblar las servilletas que conocer algunas y cada vez se realizaran de una manera distinata(ya se sabe que en la variedad esta el gusto).Cada vez resulta menos usual doblar las servilletas por razones de higiene.
9.Es conveniente prepar bandejas con salsa,palilleros,vinagretas y aceiteros,etc.
10.Colocación de cubos y pies de cubos,gueridones,pinzas y preparar bandejas con el servicio del cafe y azucareros.
11.Preparar el armario calientaplatos,lo debe hacer el platero o bien algún ayudante de restaurante.
12.Decoración de mesas.Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete.
13.Colocar bien las sillas y repasar la cristalería.


Tipos de montaje de mesas

Segun el tipo de montaje,las mesa adquiriran nombres diferentes,ademas de una forma dstinta de distribuicion de los invitados asi como determinaran el lugar donde sesitura la presidenia.

  • Mesa imperial: Se hacen con doble tablero y los tableros finalizarán en tableros de media luna.Según la copia del esquema de la mesa imperial,presidirá la misma,el comensal A, que miratrá defrente al comensal B. El servicio se iniciará con el invitado de honor A y seguidamente de derecha a izquierda de ambos,dejando para el final el comensal B.
external image mesaimperial2.jpg
  • Mesa en U:Se suele hacer con tableros ,tiene su com ensal de honor en ele centro.
external image salon_castilla_con_montaje_de_mesa_en_u_hotel_grande.jpg
  • Mesa en T: Se suele hacer on tableros. E lcomensal de honor se situa en C y los espacios que hay entre 1,2,3,4,no e colocan cubiertos.
  • Mesa e peine: Se hace con tableros. Se sitúa el comensal de honor en C. El espacio que qued entre los tableros que forman las púas debe ser de dos metros como minimo.
external image montaje_e_o_peine.GIF
  • Mesa en I:Tiene su puesto de hono en H, siendo el comensal C el que ofrece el banquete. Tanto este tipo de mesa como la imperial son propias para banquetes de comensales sea pequeño.
  • Mesa ojo de llave: Se hace con un tablero redondo y el resto rectangular.La presidencia de la mesa ira en A.
  • Banquete en forma de espiga:Se utiliza con banquetes on gran numero de comensales.Se sele hacer con tableros rectangulares y redondos.
  • Mesa de cuadro:Se utiliza para mesas especiales.Se hace con tableros y podemos decorar el iterior de la mesa.
external image quinta-tulipanes-9592.jpg
  • Banquete a la americana:Se suele hacer con una mesa rectangular para la presidencia y el resto de las mesas redondas.Se utiliza para banqete de mayor numero de comensales.
  • Reuniones tipo escuela:El montaje se realiza con tableros siguiendo el esquema tradicional de una escuela.
external image salon.jpg
  • Reunion tipo teatro:Se utiliza para reuniones de un gran numero de personas y consta de una mesa presidencial formada por varios tableros.Delante de la mesa colocamos las sillas de formaque queden pasillos y haya visibilidad.Este tipo de reunion llevaria ceniceros de pie colocados al lado de las sillas y solamente llevaria blocks,boligrafos,copas y agua en la mesa presidencial.

external image salon-urmeneta.jpg

Tipos de servicios


SERVICIO A LA CARTA
La mesa debe estar montada con las siguentes piezas:
  • Plato base o presentacion
  • Plato de pan
  • Copa de agua
  • Servilletas
  • Cuchillo o pala de mantequillla
  • Tenedor para aperitivo(opcional)

Se colocan solo estas piezas pues no se conoce que tipos de manjares va a solicitar el cliente.En este servicio el cliente normalmente suele comandar dos platos y el postre.


SERVUCIO DE MENU
La mesa debe estar montada de la siguiente forma:
  • Plato base trincher
  • Plato de pan
  • Tenedor trinchero a la izquierda
  • Cuchillo trinchero a la derecha
  • Copa de agua
  • Copa de vino
  • Servilleta

Normalmente la mesa se marca con cuchillo y tenedor trinchero,aunque puede marcarse con el cubierto que precise el servicio de los primeros platos del menu.

Montajes de mesa de reuniones



Una vez vestidas las mesas,se colocaran los ceniceros,blocks o carpetas,boligrafos,blondas y copa de agua.Antes de comenzar la reunion se habrá colocado el agua(siempre procurando que haya agua con gas y si ga asi como fria y natural)
Tambien se ueden montar reuniones especialesen las cuales se incluya desayuo,almuerzo,etc.Estas se montan con mantelería normal y con los servicios necesarios para el evento.

desayunos.jpg

Montaje de desayuno


Cena: || Cristalería: copa para agua, copa para vinoCubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido.
Recuerde que un buen montaje de mesa es aquel que… · Aprovecha su inversión… El número de lugares montados debe concordar con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su menú. No se necesitan demasiados elementos, pero si tiene muy pocos, tendrá que lavarlos muchas veces. · Costos de control de higiene… El montaje adecuado de los lugares para cada comida del día evitará el lavado de piezas innecesarias, lo que le ahorrará dinero.
· Creación del ambiente/atmósfera adecuado… ¿La primera impresión de sus clientes es igual que la última? Cree una buena impresión con un montaje de mesas que complemente el menú y la decoración. Esta guía práctica muestra los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales.





Muy bueno. No pensaba yo que iba a quedar tan bien. MIs felicitaciones a los dos.



Podeis ver un montaje de mesas en Youtube. Los lnks son los siguientes:
www.youtube.com/watch?v=FvqbxERiA8c
www.youtube.com/watch?v=QlFKVKWWJpk&feature=related
www.youtube.com/watch?v=B2xSe10bKqk&feature=related